QUI DIT MAINE DIT TOURTE AUX BLEUETS
Le fruit officiel du Maine n'a jamais été aussi savoureux
Par Patrick F. Albertson
Questions-réponses avec Stacy Begin
Propriétaire et cheffe pâtissière Two Fat Cats Bakery Portland, Maine
À travers les champs pierreux, les collines rocailleuses et les terres sauvages et arides du Maine, les bleuets, une myrtille sauvage indigène, produisent chaque été la plus grande récolte de ces fruits aux États-Unis. Ils ont été cuits, brassés, mis en conserve, mijotés, cuits à l'étouffée et infusés dans presque tous les aliments imaginables du Maine, avec plus ou moins de succès. Il existe toutefois un favori incontestable qui se démarque dans le tumulte marketing autour des myrtilles : un dessert qui garnit les tables du Maine depuis des siècles, de fin juillet à début août, le moment où les baies sont les plus savoureuses, fraîches et juteuses.
Il n'y a rien de plus typique du Maine qu'une tourte aux bleuets acidulée juste sortie du four. Fondée en 2005, Two Fat Cats Bakery est une pâtisserie du Maine qui fait certaines des meilleures tourtes et pâtisseries de l'État à partir d'ingrédients locaux, selon des traditions ancestrales et un savoir-faire américain rustique. Nous avons discuté avec la propriétaire et cheffe pâtissière Stacy Begin sur cet incontournable du Maine et lui avons demandé si elle voulait bien partager sa recette avec nous.
Le bleuet est un fruit modeste qui a longtemps été associé au Maine comme ingrédient et arôme. Pensez-vous que cela est exagéré ou qu'il mérite vraiment sa réputation?
Je pense qu'il mérite totalement sa réputation ! Même si nous sommes connus pour nos tourtes, je n'en mange pas tous les jours, ce qui signifie que la tourte aux bleuets est pour moi une friandise. Au bout d'un certain temps, nous pouvons devenir désabusés : « Oh, ce n'est qu'une tourte aux bleuets. Rien de bien sophistiqué. » Mais à chaque fois que je mange un morceau, je me dis : « Waouh ! J'avais oublié à quel point c'était délicieux ! » La tourte aux myrtilles sauvages du Maine ne déçoit jamais. Les bleuets sauvages du Maine sont vraiment spéciaux, ce qui rend la tourte vraiment spéciale aussi.
Où avez-vous grandi et la pâtisserie faisait-elle partie de votre enfance?
J'ai grandi à Waterville, dans le Maine, et la cuisine comme la pâtisserie faisaient partie du quotidien. Je me souviens de ma grand-mère et de mes tantes qui cuisinaient souvent, surtout pendant les fêtes. Ma famille vit dans le nord et au centre du Maine depuis des générations et j'ai toujours ressenti le lien entre les bois et les eaux du Maine, le paysage et la manière de vivre ici. Je pense que Two Fat Cats reflète ma relation de proximité avec l'État. Nous nous efforçons vraiment de mettre en valeur les ingrédients et les recettes du Maine et d'honorer les pâtissiers qui nous ont précédés, qu'ils soient professionnels comme amateurs. Nous avons un profond respect pour les traditions et l'histoire de la pâtisserie de la Nouvelle-Angleterre.
Qu'est-ce qui fait que les tourtes, en particulier les tourtes sucrées aux fruits, évoquent chez les gens une vague de chaleur typiquement américaine?
Les tourtes ont immigré en Amérique et, à chaque vague et à chaque génération, chaque nouveau groupe a apporté sa propre version des tourtes dans son nouveau pays. Les tourtes font partie intégrante du tissu culturel ici, elles nous rappellent donc notre foyer, n'est-ce pas ? Je pense que les tourtes sont aujourd'hui davantage associées aux vacances et aux réunions familiales, qui symbolisent le foyer, le confort et l'amour qu'il y a là-bas. Elles offrent également un excellent équilibre. Tout le monde aime les tourtes accompagnées d'une boule de glace ! On ne peut pas se tromper avec elles.
Y a-t-il un secret pour faire la tourte aux bleuets parfaite?
Il y a quelques secrets de Polichinelle pour faire la tourte aux bleuets parfaite : D'abord, utiliser les meilleurs ingrédients que l'on peut trouver. Ensuite, prendre son temps. Chaque composant, fruit, pâte, mélange sec, nécessite notre attention. La tourte est simple, mais capricieuse. Détail important, pas de raccourcis ! Respecter le processus est important dans la fabrication des tourtes. Enfin, la température du four a son importance. Un four qui est trop frais produit une tourte médiocre.
RECETTE
Tourte crumble aux myrtilles sauvages du Maine signée Two Fat Cats
Ingrédients pour le crumble:
• 50 g de cassonade
• 270 g de flocons d'avoine à l'ancienne
1⁄2 cuillère à café de sel
• 1⁄2 cuillère à café de cannelle
• 85 g de beurre doux, fondu et refroidi
Ingrédients pour la garniture aux myrtilles sauvages du Maine:
• 680 g de bleuets du Maine, frais ou surgelés (si surgelés, les laisser tels quels et ne pas les décongeler)
• 125 g de sucre
• 28 g de fécule de tapioca
• 1⁄2 cuillère à café de cannelle
• Une pincée de sel
• 1⁄2 cuillère à café de zeste de citron
• 1 fond de tarte cru dans un moule (acheté en magasin ou fait maison)
Réalisation de la garniture : Préchauffez le four à 190 °C. Mélangez tous les ingrédients pour la garniture à la myrtille et laissez reposer. Pendant ce temps, réalisez le crumble.
Réalisation du crumble : Mélangez la cassonade, les flocons d'avoine, le sel et la cannelle dans un cul de poule. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture homogène et granuleuse.
Montage et cuisson de la tourte: Placez le fond de tarte dans son moule et déposez-le sur une plaque de cuisson. Ajoutez la garniture et assurez-vous qu'elle soit répartie de manière uniforme. Ajoutez le crumble sur la garniture et assurez-vous qu'il couvre bien toute la tourte jusqu'aux bords. Placez la tourte dans le four préchauffé et cuire pendant 50-60 minutes jusqu'à ce que la garniture soit mousseuse et légèrement épaissie. Si les bords de la croûte commencent à trop brunir pendant la cuisson, recouvrez-les avec de l'aluminium et prolongez la cuisson jusqu'à ce que la garniture soit légèrement plus épaisse.
Laissez la tourte refroidir. Cela peut prendre une heure ou deux. À cette étape, la garniture se gélifiera et les saveurs se mélangeront.
Dégustez avec de la crème fouettée, une glace ou sans accompagnement.
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